น้ำมันรำข้าว ทอดได้มั้ย?

        เชื่อว่าในหลายๆคน อาจยังไม่ทราบ หรือสงสัยกันอยู่ว่า สรุปแล้วน้ำมันรำข้าว จริงๆสามารถนำไปประกอบอาหารประเภทไหนได้บ้าง ทอดได้มั้ย? ก่อนที่เราจะไปพูดถึงเรื่องนั้น ขอพาทุกคนไปรู้จักกับคำว่า จุดเกิดควัน หรือ Smoke Point ก่อนว่าคืออะไร?

จุดเกิดควัน เรื่องสำคัญที่ควรรู้
        ในปัจจุบัน จุดเกิดควัน เป็นค่าที่นำไปใช้ในการประเมินคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดทั้งในครัวเรือนและในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เนื่องจากควันที่เกิดขึ้นอาจส่งผลร้ายต่อร่างกายได้ งานวิจัยในปี ค.ศ.1999 พบว่า สาเหตุที่อาจทำให้หญิงชาวใต้หวันที่ประกอบอาหารในบ้านป่วยด้วยโรคมะเร็งปอด (Lung Cancer) มาจาก "ควัน" ซึ่งเกิดจากการประกอบอาหาร จึงมีการวิเคราะห์สารที่เป็นองค์ประกอบในควันของน้ำมันประเภทต่างๆ ที่ถูกให้ความร้อน ณ ระดับ อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ได้แก่ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมัสตาร์ด และน้ำมันข้าวโพดพบว่ามีสารประกอบในกลุ่มของ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogens)เป็นองค์ประกอบของควันน้ำมัน[5]
ในปี ค.ศ. 2003 พบสารก่อมะเร็ง (Carcinogens) กลุ่ม Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)ในควันของน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ที่ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 163 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1-4 ชั่วโมง นอกจากนั้นยังพบว่า น้ำมันคาโนลา จะเกิดควันมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันที่ทำการทดลองเมื่อถูกให้ความร้อนในระดับเดียวกัน[6]

ผัด ทอด ปลอดภัยด้วยน้ำมันรำข้าว
        น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (High Smoke Point) กว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น จึงเหมาะกับการประกอบอาหารทุกประเภท ทั้งที่ไม่ใช้ความร้อน เช่น นำมาทำน้ำมันสลัดหรือใช้ความร้อนปานกลาง เช่น การจี การผัดด้วยไฟอ่อน จนถึงการทำอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น การอบ การผัดไฟแดง และการทอดกรอบ
ดังนั้น เพื่อลดความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งในควันน้ำมัน จึงควรลดการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง และ
เลือกใช้น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันประจำห้องครัวของคุณ

ครั้งต่อไปเลือกน้ำมันประกอบอาหารเพื่อสุขภาพซักขวด โดยไม่ต้องแยกประเภทของน้ำมันให้ยุ่งยาก เลือกน้ำมันรำข้าวคิง มีขวดเดียวครบ จบทุกเมนู

________________________________________________________________

เอกสารอ้างอิง
1. Ranken, M.D., Kill, R.C., Baker, C., 1997, Fats and Fatty Food: Food Industries Manual, pp.299-306.
2. http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=42&id=571
3. http://palmoilis.mpob.gov.my/publications/pod38-p11.pdf.
4. Analysis Report, July 18, 2005, Vegetable Oil and Products Research and Development Office, Department of Agriculture, Chatujak Bangkok Thailand.
5. Chiang, T., Wu, P., Ko, Y., 1999, "Identification of Carcinogens in Cooking Oil Fumes", Environmental Research Section A, Vol. 81, pp. 18-22.
6. Chen, Y.C., Chen, B.H., 2003, "Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in fumes from fried chicken legs", Journal of agricultural and food chemistry, Vol. 51, No. 14, pp. 4162-4167.